Kleine Brotkunde

Heute gab es am Brotregal wieder eine rege Diskussion mit einem Kunden, das es Mißverständnisse beim Brot gab. Der Kunde wollte ein Mischbrot und zeigte auf das reine Roggenbrot. Dazu sagte ich Ihm, dass dieses kein Mischbrot sei, da es aus nur einem Getreide besteht. Da ich aber auch bejahte, dass das Brot im Innern fein vermahlen ist, meinte er, das es ein Mischbrot sei.

Aus diesem Anlass möchten wir einen kleinen Überblick über eine „Eigenarten“ beim Brot geben:

Es gibt als große Gruppen die Vollkornbrote, die Weißbrote und die sogenannten „Graubrote“.

Die Vollkornbrote bestehen ausschließlich aus Vollkornmehl d.h. es wurde hier das ganze Korn vermahlen, die Bezeichnung gibt keine Auskunft über die Feinheit der Teigstruktur, denn ein Vollkornbrot kann aus Schrot bestehen, d.h. innen grob sein, aber auch aus feinem Mehl d.h. innen fein.

Die Vollkornbrote sind daran zu erkennen, dass auf der Zutatenliste hinter der Angabe des Getreides keine Zahl steht, dazu später mehr…

Die Weißbrote bestehen aus hellem Mehl mit dem Graden 405er, 550er oder 630er d.h. das Korn wurde vorher geschält und daher haben wir ein sehr feines und helles Mehl. Solche Brote müssen nicht aus Weizen bestehen, es gibt sie auch aus Roggen oder Dinkel.

Die Zahl hinter dem jeweiligen Getreide gibt beim geschälten Korn den Ausmahlgrad an d.h. je kleiner die Zahl desto feiner das Mehl. Genaue Bedeutung würde den Rahmen dieser Einführung sprengen, also einfach im Internet danach suchen.

Diese Zahlen sind bei den Broten auch hinter den einzelnen Getreiden zu finden.

Das „Graubrot“ bildet somit eine Zwischengruppe dieser beiden, da es „weißes“ Mehl enthält, aber auch gröberes Mehl bzw. Vollkornmehl, daher ergibt sich beim Teig eine Zwischenfarbe, die dem Grau ähnelt.

Das Mischbrot stellt eine eigene Kategorie dar, da es nur bezeichnet, dass ein Brot aus mehreren Getreidesorten besteht z.B. Roggen und Weizen, es gibt daher Vollkorn-Mischbrote aber auch Weiß-Mischbrote.

Wir hoffen somit ein wenig Licht ins Brotdunkel gebracht zu haben und sind für weitere Fragen offen.

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